Posteado por: josejuanmorcillo | septiembre 2, 2011

Desiertos de absenta (2-9-11)

Cuando al caer la tarde contemplas Albi desde la otra orilla del río Tarn, con su puente milenario semejando una mano extendida dando la bienvenida al viajero como un ritual que prometeicamente debe cumplir, y compruebas que el sol, huidizo ya, ha encendido como brasas, de un tono violáceo intenso, los ladrillos arcillosos de su catedral, comprendes por qué a esta localidad francesa se le ha otorgado recientemente la distinción de Ciudad Patrimonio de la Unesco. No creo descabellada la idea de que esta ciudad me haya fascinado por el hecho de que, cuando llegué a ella y la descubrí desde fuera, me recordara a Salamanca —la misma silueta recortando el cielo, ambas bañadas por un río, con puente antiguo, y construidas con un material que, tras ser besado voluptuosamente por el sol, cobra vida—, y ello a pesar de algunas claras diferencias como la gastronómica. En Albi, por ejemplo —esto aún no ha llegado a la ciudad del Tormes—, son frecuentes los puestos ambulantes de ostras, algo parecidas a los ostiones andaluces; y no se crean que estoy escribiendo algo inapropiado: la palabra latina ostrea, al llegar al castellano, perdió la r y se quedó en ostia, pero como resultaba malsonante se empezó a pronunciar de nuevo con r, y quedó en ostra, como la tenemos hoy en día, salvo el caso de los ostiones andaluces, claro.

Albi, además de ser el núcleo en el que se incubó la secta albigense y de donde surgieron los cátaros, es la ciudad natal de Toulouse-Lautrec, que, desde bien pequeño, se impregnó de los colores y fragancias del paisaje local. Una de las pasiones del pintor fue la bebida; inventó el “Terremoto”, añadiendo algo de coñac a su bebida favorita, la absenta, a la que Hemingway definió como “la alquimia líquida que cambia las ideas”, y que aparece en muchos de sus cuadros y cuya ingesta excesiva le llevó al pintor en alguna ocasión al delirio, como aquella en que disparó a las paredes de su habitación creyendo que estaban llenas de arañas.

Otra de sus pasiones fue la gastronomía; él mismo se consideraba un sibarita en el arte culinario, y, de hecho, a él se debe la invención de espolvorear cacao sobre una mus de chocolate. Fue este entusiasmo gastronómico el que le llevó a escribir un libro de recetas que, al margen de ser difícil de encontrar en las librerías, es considerado un tesoro por muchos alquimistas de los fogones por las innovaciones que presenta, algunas de ellas casi imposibles de servir en un restaurante occidental, como los saltamontes salteados —brillante paronomasia rítmica— acompañados con salsa de setas, y por ciertas extravagancias que en él se leen, como que para que la carne del pollo esté más tierna hay que matar al animal disparándole perdigonazos varias veces con una escopeta de aire comprimido. Toulouse-Lautrec se pasaba horas en los fogones de la amplia cocina de su casa, el castillo de Malromé, viendo cómo la cocinera, desde que amanecía, cortaba y desmenuzaba los alimentos en la gran mesa de madera que se situaba en medio de la estancia y cómo los iba añadiendo en una olla desmesurada, cociéndolos durante varias horas con vino tinto y agua y mezclados con las hierbas aromáticas que encontraban en el campo, a fuego lento y suave, como el que empezaba a calentar los rojos ladrillos arcillosos de la catedral allá en su Albi natal, y luego él probaba a elaborarlos cambiando unos ingredientes por otros, al principio torpemente y tirando el potingue resultante, y por fin creando platos suculentos que paladeaba tranquila y serenamente en la mesa del jardín del castillo acompañado casi siempre de su madre, una madre taciturna y resignada que se iba apagando conforme su hijo marchitaba su vida regándola con desiertos de absenta.

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