Ya por el título habrán sospechado de qué vamos a hablar hoy. Y yo encantado de hacerlo, porque la gastronomía es una de las aficiones por las que siento pasión, devoción y profundo respeto, y no sólo como comensal, que en esto somos casi todos, sino también como cocinero. No en vano se suele hablar de la gastronomía como un arte, porque se elaboran platos suculentos y a veces magistrales partiendo de materias primas toscas y crudas, pero también porque es la única disciplina artística en la que intervienen activamente los cinco sentidos: se juega con el gusto y con el olor, claro está, pero también con la vista –piensen en un plato bien presentado-, con el tacto –en el simple hecho de partir un trozo de pan tierno y crujiente- y con el oído –el borboteo de un estofado va cambiando gradualmente hasta el final, cuando ya se espesa-. Y si a esto añaden que el mejor secreto de la cocina es el cariño llegamos a la conclusión de que es un arte intenso, completo y profundo. El buen cocinero piensa en sus comensales y disfruta viéndoles gozar con sus platos; por ello hay mucho de altruismo en este oficio, y, en este sentido, lo suelo comparar con el de escritor –un buen libro es el que logra conectar con un público- y con el de docente, ya que es extraordinaria la sensación que se siente al salir de un aula sabiendo que tus alumnos han aprendido y disfrutado con lo que les has enseñado.

Posiblemente, la sensación gastronómica más apasionante que he vivido me sucedió a los diez años. Mi abuela estaba en la cocina abriendo un pollo que acababa de desplumar, y, por sorpresa, me pidió que saliera de la cocina porque me iba a preparar un piscolabis y no quería que viera cómo lo iba a cocinar. Cuando volví a entrar, encontré en un plato tres o cuatro salchichillas, pero muy finas, torcidas y crujientes por lo fritas que estaban. Aquello fue una exquisitez: si olía bien sabía mejor. Cuando terminé, mi abuela me dijo que eran las tripas del pollo.

Sobre esto, hallar y crear platos sabrosos y nutritivos usando productos de desecho, y que es una de las grandezas de la gastronomía, se ha hablado en la séptima edición de Madrid Fusión, la cumbre gastronómica en la que los mejores cocineros presentan las elaboraciones culinarias más innovadoras. Así, por ejemplo, han dado a conocer unas conservas de hígado de rape, pero también han planteado una apuesta definitiva por unir los fogones con la ciencia y crear platos como salidos de una probeta o de un tubo de ensayo. Los asistentes han probado un pan azul, han saboreado sal de caviar y se han podido degustar platos tan extraños como “Espuma de Coca-Cola con nitrógeno” o “Flores con sabor a pila alcalina”. Es la cocina llevada al límite, a la experimentación y al hallazgo de nuevos caminos, lo que significa que hay mucho de lúdico; estamos, por tanto, ante una vanguardia artística más, como lo es el surrealismo: es, parafraseando a Ortega y Gasset, una deshumanización del arte gastronómico. A esta tendencia la han bautizado “Cocina molecular”, pero esta denominación se ha encontrado con numerosos detractores que inciden en que, junto a los conocimientos de química, también hay que saber de biología, psicología, sociología y hasta de ecología, por citar algunos. De cualquier forma, es un hecho que estamos asistiendo a una revolución artística de primer orden y que cocineros como Adriá son los Picassos de la nueva escena culinaria. Merece la pena intentar conocerla.